에스프레소 추출 순서

에스프레소 추출 순서

1. 포터 필터를 분리해서 마른 천으로 물기를 꼼꼼히 제거한다.

에스프레소 추출 1

2. 포터 필터 안에 커피 가루를 담는다(도징).

에스프레소 추출 2

3. 커피의 양을 맞춘다.

에스프레소 추출 3

4. 커피를 누르고(1차 탬핑) 탬퍼의 손잡이 부분으로 포터 필터의 가장자리 아랫부분을 쳐서 잔 가루들을 정리한 후(태핑) 다시 눌러준다(2차 탬핑).

① 1차 탬핑

살짝 눌러주는 정도로 다진다.

에스프레소 추출 4-1

② 태핑

1차 탬핑을 하면 커피가 가장자리로 밀리는데, 이것을 탬퍼 손잡이 부분으로 툭 쳐서 커피 가루를 필터 바스켓 안으로 밀어준다. 너무 강하게 치면 다져놓은 커피 가루에 금이 생겨 그곳으로 물이 몰려 추출될 수 있다. 커피가 담겨 있는 바스켓을 치지 않도록 주의한다.

에스프레소 추출 4-2

③ 2차 탬핑

1차 탬핑보다 강하게 약 14~20kg의 힘으로 눌러준다. 1차 탬핑 후 커피 표면이 수평이 되었는지 확인하고 어느 한쪽이 기울어져 있다면 더 눌러서 수평을 만들어야 한다. 경사가 기울어져 있으면 그쪽으로 물이 더 많이 고이게 되어 추출이 고르지 않다.

에스프레소 추출 4-3

④ 손바닥으로 가장자리 털어주기

탬핑을 한 후 필터 홀더 가장자리에 붙어 있는 커피 가루를 손바닥으로 밀어서 털어주며 마무리한다. 털어주지 않은 커피 가루는 그룹 안쪽 홈에 쌓이게 되어 추출을 방해한다.

에스프레소 추출 4-4

5. 포터 필터를 그룹에 장착하기 전에 추출 버튼을 눌러 물을 2~3초간 흘린다. 바로 전에 추출한 커피의 찌꺼기가 샤워 스크린에 붙어 있을 수 있고, 너무 뜨거워진 물을 한차례 버려 추출하기에 알맞은 온도로 맞추기 위해서다.

에스프레소 추출 5

6. 포터 필터를 그룹 헤드에 8시 방향으로 넣어 중앙으로 밀어 장착한다. 한 번에 장착하지 못하고 충격이 있으면 균열이 생겨 추출이 나빠질 수 있으니 주의한다.

에스프레소 추출 6

7. 포터 필터를 장착한 후 곧바로 추출 버튼을 눌러 예열된 잔을 놓고 추출한다. 장착 후 추출을 늦게 하면 뜨거운 열기에 커피 가루가 탈 수 있다. 추출되는 에스프레소는 컵의 가장자리로 흘러내릴 수 있게 잔을 대어야 아로마가 손상되지 않는다.

에스프레소 추출 7

탬핑

포터 필터에 담겨진 분쇄 커피를 일정한 힘으로 눌러서 다져주는 동작을 말한다. 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 주어 물이 골고루 통과할 수 있도록 한다. 탬핑을 하는 힘의 정도에 따라 커피의 추출이 달라지는데 탬핑을 강하게 하면 물의 통과가 어려워 추출 시간이 오래 걸려 맛이 진해지고, 약한 경우 그 반대가 된다. 탬핑을 ‘1차 탬핑, 태핑, 2차 탬핑’의 순서로 나누어서 하지만 1차 탬핑만 하는 경우도 있다. 수평으로 고르게, 일정한 힘으로 눌러주는 것이 가장 중요하며, 한쪽으로 기울지 않도록 한다.

에스프레소 평가하기

초보자인 경우 에스프레소가 일정하게 추출되지 않고 들쭉날쭉 추출되는 경우가 대부분일 것이다. 이는 아직 손에 익지 않고 제대로 양을 맞추는 것이 쉽지 않아서다. 언더 추출과 오버 추출이 나왔을 때 에스프레소의 맛을 잘 기억하고 정상 추출된 에스프레소와 비교해 보자. 항상 균일한 에스프레소를 추출하기 위해서는 끊임없는 노력과 연습밖에 없다.

정상 추출

적당한 양의 커피를 넣고 잘 다져주어 추출을 했다면 커피의 모양이 진득한 꿀처럼 떨어지면서 추출된다. 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30ml의 에스프레소가 추출되며, 색은 짙은 갈색을 띤 황금색 크레마가 3~5mm 표면에 만들어진다.

언더 추출

추출 버튼을 누르자마자 커피가 물처럼 콸콸 빠르게 추출되는 것으로, 15~20초 안에 30ml가 추출된다. 크레마의 색상이 연하고 금방 사라지며 향이 없고 싱거운 물 같은 커피가 나온다.

원인

· 분쇄된 커피가 너무 굵은 경우 : 커피가 추출되기도 전에 물이 통과해서 흘러내려온다.
· 너무 약한 탬핑을 했을 경우 : 약하게 다져진 커피 가루는 머신에서 나오는 9기압을 견디지 못해 빠르게 물이 통과한다.
· 포터 필터에 담은 커피의 양이 적은 경우
· 추출하는 물의 온도가 너무 낮은 경우

해결

가장 많은 실수가 커피의 분쇄도 부분이며, 그 다음이 커피의 양이 적은 것이다. 분쇄도를 조금 더 곱게 해주고 양을 정확하게 맞춰서 도징하는 것이 중요하다.

오버 추출

추출 버튼을 누른 뒤 한참 지나서 검은색 커피가 방울방울 똑똑똑 조금씩 떨어지면서 추출되는데, 25~30초 안에 15~20ml 정도로 더디게 추출된다. 쓴맛과 탄맛이 나며 크레마의 색깔이 진한 갈색으로 잔과 닿는 부분에 검은색 띠가 생긴다.

원인

· 너무 가늘게 분쇄했을 경우 : 물이 커피 층을 제대로 통과하지 못한다.
· 탬핑을 너무 세게 했을 경우 : 추출되는 물의 압력과 밀도가 맞지 않아 느리게 추출된다.
· 포터 필터 안에 너무 많은 양의 커피를 넣었을 경우
· 추출되는 온도가 너무 높을 경우

해결

분쇄도를 더 굵게 하거나 양을 적게 도징한다.

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처음에는 8각 비알레띠를 권장한다.

1. 모카포트의 상체와 하체를 분리하면 커피를 커피를 담을 수 있는 필터를

옆에 두고, 배꼽아래까지 물을 부어 준다.
2. 필터에 에스프레소용 원드를 넣어준다.
필터의 선까지 넣어주면 된다. 평평하게 숟가락을로 눌러주어 상체를 닫아준다.
3. 가스렌지 에서 중간불이나, 약불에서 끓여준다.
* 손잡이에 불이 닿지 않도록 주의한다.
* 1~2인용을 제외하고 3~5분이면 에스프레소가 추출된다.
4. 에스프레소가 나오기 시작한 후 30초~1분 후에 불을 꺼주면 된다.
* 에스프레소는 두 잔을 뽑는 것이 맛있는 에스프레소를 먹을 수 있다.

커피스토커

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앞전 소개해드렸던것과 같이 원두 분쇄도에 따라 물이 머금고 있는 시간차이로 각각 다른 맛을 낼 수 있습니다. 허나 보통의 커피전문점은 하나의 전용분쇄기로만 사용하여 분쇄도를 고정하여 사용합니다. 여러개의 글라인더를 사용한다거 하더라도 분쇄도차가 아닌 원산지별 구븐용으로 사용하며 대체적으로 분쇄도는 조정이 불가능합니다.그러면 어떻게 맛을달리 낼 수 있을까요?

★정답은 "탭핑과 원두양의 조절" ★

따뜻한아메기준
원샷기준 에스프레소 추출 원두양은 10~12g정됩니다. 보통 포트에 원두를담아 뚜껑으로 세워서 깎아내면 10g정도라 보시면 됩니다. 본인기준 탭핑을하여 추출시간은 재보시면서  탭핑의 힘 조절로 시간은 약 12~14초 정도 추출한다면 신맛이 많은 커피가 되겠죠. 원두의 양이 늘어난다면 더 살짝 탭핑해 주셔야 하겠구요. 24초에 가까울 수록 쓴맛이 강해질겁니다.
24초를 넘게 추출하시는건 권해드리지 않습니다.  24초 넘기고 샷잔을 바꿔서 추출된 에스프레소를 맛 보신다면 그 이유를 아실껍니다.