에스프레소 추출에서 미분

에스프레소 추출에서 미분에 대한 흥미진진한 기사가 있어 나눠볼까합니다.

미분(Fine)은 분쇄에서 필연적으로 생성되는 파편들인 동시에,

 텍스쳐를 포함한 커피의 바디와 커피의 맛에 상당부분 큰 영향을 끼치는

요소들이며, 일반적으로 커피의  추출 상황에서 과다추출에

 대한 혐의?를 가지고 있기도 합니다. 

 이같은 미분에 대한 정확한 정보들과 제어 방법은 아직 명확히 연구된

부분은 없으며, 실제 커피 추출에 있어서 미분들의 영향력도 정확히 언급된

 연구 결과 역시 아직은 존재하지 않습니다.

 따라서  바리스타들은 이러한 미분에 대한 다양한 관점과 입장을

대다수 경험적 측면에 의존하여 대부분 인지하고 있습니다.

지금부터 "눈에 보이지 않는다 해서 존재하지 않는 것은 아니다" 라는 문장이 어울릴 만한 재미난 사진 몇가지를 보여드릴텐데요.

이는 미국의 홈바리스타 포럼에 게재된 "Sam Law"의 포스팅에서 발췌된 사진을 포함하고 있습니다.

 

[ 에스프레소 분쇄 수준의 그라인딩 입자 모습 ]

 

# 400배 배율 + 에탄올을 사용한 파우더 분산 

건식 상태에서는 쉽게 관찰 되지 않았던 20um 이하의 미세 미분들(Micro Fines)이 대거 관찰이 된다는 것이 가장 큰 특징입니다.  

이전 상태에서는 보다 큰 덩어리에 엉겨붙어 보이지 않던 미세 미분들이 에탄올에 의해 넓게 분산되어 관측이 용이해진 것인데, 

  이러한 입자들은 모두 날카로운 외곽 형태를 보이고 있다는 것도 주된 특징 중 하나입니다.

 

미세 미분들은 현미경 슬라이드와 글래스 커버 사이에서 일어나는 모세관 이동과 에탄올의 증발 등(더 깊게는 유체의 브라운 운동)의 흐름에 따라 유동하는 특징을 보여주죠. 이같은 흐름은 훨씬 더 강한 압력과 흐름이 만들어지는 에스프레소 추출 과정 중 커피 퍽의 내부에서 더욱 심화될 것이란 생각을 쉽게 할 수 있습니다.

에스프레소 그라인더가 만들어낸 입자 분포 중 일반적으로 미분에 해당하는 100um 이하의 입자등 중 10 um 이하, 더 아나가 1~2um 의 입자들이 이토록 많은 양으로 존재하고 있다는 사실은 그 자체로 흥미롭습니다.

일반적으로 최근 에스프레소 필터 바스켓으로 각광 받고 있는 VST 社 의 필터 바스켓의 각 홀의 직경이 300um 임을 감안한다면, 이들 에스프레소 분쇄 파우더 속 미세 미분들이 추출된 에스프레소에서 어떻게 자리잡고 있을지 궁금해지지 않을 수가 없습니다. 

Sam Law 은 분쇄된 에스프레소 입자들에 대한 자료에 이어, 실제 에스프레소 추출에 있어서 미세 미분들에 대해서도 실제 관측을 실시했습니다. 마찬가지로, Pharos 그라인더를 통해 15g 도징 후 25g 의 추출량으로 세팅된 분쇄도를 통해 실제 추출시에 페이퍼 필터링을 거친 에스프레소와 그렇지 않은 에스프레소를 추출했고 서로 결과를 비교해보는 테스트를 진행했습니다.

 

 

이들 사진을 통해 일반적인 관점에서 커피 원두 입자들 중 미분의 이동은 실제로 일어난다는 것을 쉽게 알 수 있습니다. 

에스프레소 용액 속에는 에스프레소의 일부로서, 다수의 미세 미분들이 존재하고 있으며, 이들은 일반적인 에스프레소는 물론, 일반적인 커피 페이퍼 필터 수준의 필터링을 통해서도 컵 속으로 이동된다는 것을 관측을 통해 볼 수 있습니다. 

 

특히 재미있는 점은 페이퍼 필터를 거친 에스프레소 조차도 오일 성분들은 큰 차이 없이 존재한다는 점입니다.

최초의 미세 미분에 대한 고민의 시작은 추출 시간 이후의 에스프레소 맛의 변화였습니다. 컵으로 추출되어 나온 초미분(미세 미분들)에 초점을 맞추며, 이를 추출 전에 일정량을 제거하는 미분 제거기를 사용해 실제 컵에 미치는 초미분의 영향을 줄이는 접근을 시도했습니다. 실제 이같은 시도는 미세 미분이 제거된 에스프레소 컵에서 보다 클린한 동시에 긴 애프터를 가진 긍정적인 특징으로 나타났으며, 시연에서도 좋은 성적을 거두기도 했습니다. 

에스프레소에 있어서 초미분의 영역은 일반적이 미분이 갖는 추출에 대한 지대한 관심 중에서도 일정부분은 베일에 가려져있던 부분은 아닌가 생각됩니다.  

원심 분리기로 분리해 낸, 실제 에스프레소 15ml 가량에 존재하는 미세 미분의 모습